ของหวานผัก

ไอศกรีมกับมะเขือเทศกระเทียมคาราเมลหรือมัฟฟินบีทรูท: พ่อครัวทำขนมชั้นนำทำงานร่วมกับการผสมผสานผักที่ผิดปกติ ความคิดมากมายสามารถคัดลอกสำหรับห้องครัวที่บ้าน

พุดดิ้งบัตเตอร์ฟักทองกับมาสคาร์โปนบัควีทและพีแคน

© Stockfood / Craig Holmes

พาร์สนิปมันฝรั่งและบีทรูทมีแนวโน้มที่จะคาดหวังได้ในกระทะไม่ใช่ในของหวาน ผักหลายชนิดยังทำอาหารประเภทหวานได้ดี “ เมื่อคุณพูดถึงผักในของหวานในตอนแรกมันฟังดูฟุ่มเฟือยมาก แต่คุณยายของฉันทำเค้กแครอทชิ้นใหญ่มานานเท่าที่ฉันจำได้” เรเน่แฟรงค์กล่าว

พ่อครัวขนมเป็นผู้ก่อตั้ง Coda ในเบอร์ลินซึ่งเป็นร้านอาหารที่สร้างสรรค์เมนูจากขนมหวาน ในปี 2020 ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์คนที่สอง ถ้ามันกลายเป็นหวานกับRené Frank ให้ลดปริมาณน้ำตาลอย่างมีสติเท่านั้น เขาอาศัยสารให้ความหวานจากธรรมชาติเช่นน้ำผึ้งหรือบีทไซรัปและทำงานร่วมกับความหวานที่ผลิตภัณฑ์นำมาด้วย ทำงานเหมือนผลเบอร์รี่และผลไม้

ด้วยผักในขนมจะทำให้น้ำตาลน้อยลงโดยอัตโนมัติ

“ ถ้าฉันใช้ผักในขนมฉันจะลดน้ำตาลโดยอัตโนมัติ” Christian Hümbsหัวหน้าพ่อครัวขนมที่ The Dolder Grand ในซูริคและคณะลูกขุนในรายการทีวีอธิบาย การอบครั้งใหญ่. ผักมีบทบาทในของหวานของเขามากว่าสิบปี

ความจริงแล้วผักหลายชนิดมีรสหวานมากกว่าที่คุณคิด "เชอร์เบทเลมอนเป็นที่รู้จักกันดีกว่าไอศกรีมแครอท แต่ฉันต้องเติมน้ำตาลจำนวนมากลงในมะนาว" René Frank อธิบายด้วยแครอทที่ดีเขาจะได้ผลลัพธ์ที่อร่อยและเป็นผลไม้ที่มีความหวานจากเนื้อผลเท่านั้นหากเขา จมน้ำ

ไอศกรีมแครอทฟังดูไม่ธรรมดาและผักก็เป็นที่รู้จักในรูปแบบหวานเช่นผลไม้แช่อิ่มรูบาร์บ นอกจากนี้คุณยังสามารถหาผักในขนมหวานในประเทศอื่น ๆ ได้อีกด้วย Frank กล่าว "ในญี่ปุ่นและประเทศอื่น ๆ ในเอเชียนิยมใช้ถั่วแดงอาซูกิในเกาหลีมีมะเขือเทศที่หวานมากที่ใช้ในขนมหวานด้วย"

ในอิตาลีขนมช็อกโกแลตแบบดั้งเดิมปรุงด้วยมะเขือม่วงอบ “ แน่นอนว่ามันไม่เป็นที่นิยมเพราะมันไม่ง่ายอย่างนั้นการทำขนมด้วยแอปเปิ้ลลูกแพร์หรือเสาวรสง่ายกว่าการใส่มะเขือม่วง” แฟรงค์กล่าว

ตั้งแต่เค้กมันฝรั่งสีฟ้าไปจนถึงมัฟฟินบวบ

แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าครัวผักหวานสงวนไว้สำหรับเชฟชั้นยอด คุณสามารถทดลองที่บ้านได้ด้วย ในหนังสือ คลาสสิกที่ถูกลืม Kathleen และ Yves Paccalet บรรยายเค้กมันฝรั่งสีฟ้าผสมมะนาวซึ่งทำจากมันฝรั่งทรัฟเฟิลสีม่วงไข่แป้งมันฝรั่งและน้ำตาล

ความคิดมากมายตั้งแต่ผักขมชุบน้ำตาลอ้อยไปจนถึงเค้กเกาลัดด้วยยี่หร่าไปจนถึงมัฟฟินบวบกับน้ำมันมะกอกสามารถพบได้ในหนังสือ ผักทั้งนั้น! ของหวานแสนอร่อยกับผัก ผู้นำเสนอและนักวิจารณ์ร้านอาหารชาวฝรั่งเศส Julie Andrieu

Christian Hümbsมีอยู่ในหนังสือทำขนมของเขา อบได้ดีจริงๆ นอกจากคัพเค้กแครอทและมาสคาโปนแล้วยังมีมัฟฟินกับไวท์ช็อกโกแลตและบีทรูทด้วย รสชาติหวานอมเปรี้ยวของบีทรูทเข้ากันได้ดีกับความหวานของไวท์ช็อคโกแลตเขาอธิบาย น้ำบีทรูทยังช่วยให้มัฟฟินมีสีเข้มข้น

เคล็ดลับอยู่ที่การผสมผสานส่วนผสม

สิ่งสำคัญคือต้องผสมผสานส่วนผสมที่แตกต่างกันHümbsกล่าว “ การเสิร์ฟแค่รากผักชีฝรั่งเป็นของหวานก็น่าเบื่อไปหน่อย” ผักหลายชนิดสามารถกลั่นได้ดีด้วยกลิ่นผลไม้และเบอร์รี่ คุณรู้หรือไม่ว่าจากการผสมผสานระหว่างแครอทและส้ม

"สำหรับคนที่กำลังจะเริ่มทดลองฉันแนะนำให้ทานผักที่มีความหวานอยู่แล้วในสภาพดิบเช่นมะเขือเทศสุกหรือถั่วลันเตา" Humbs ให้คำแนะนำ ไอศกรีมวานิลลารสชาติเข้ากันได้ดีกับมะเขือเทศและน้ำผลไม้บัลซามิก "หนึ่งสงสัยว่ามันเข้ากันได้ดีแค่ไหน"

กระเทียมคาราเมลช่วยเพิ่มรสชาติโกโก้

Hümbsแนะนำให้รู้สึกในแบบของคุณ “ ไม่ต้องเริ่มด้วยกระเทียมทันที” แต่นั่นก็ใช้ได้เช่นกัน René Frank ใช้กระเทียมดำในการทำขนมซึ่งรวมกับไอศกรีมรากผักชีฝรั่ง การทำคาราเมลทำให้กระเทียมมีกลิ่นอ่อน ๆ และพัฒนากลิ่นของโกโก้กาแฟและน้ำส้มสายชูบัลซามิกอธิบาย เขาเตรียมไอศกรีมด้วยรากผักชีฝรั่งคั้นกะทิและน้ำผึ้ง

เขาใช้ผลิตภัณฑ์ในภูมิภาคและตามฤดูกาลมากมายในร้านขนมของเขา "ในช่วงปลายฤดูร้อนเรามีของหวานที่มีมะเขือเทศสีเหลืองจากบรันเดนบูร์กอยู่ในเมนู" เขากล่าว มะเขือเทศที่สุกจนเกือบสุกถูกนำมาต้มเป็นแยมซึ่งเสิร์ฟพร้อมกับมูสที่ทำจากถั่วชิกพีและไอศกรีมที่ทำจากมะเขือเทศ นอกจากนี้ยังมีเมอแรงก์จากพืชซึ่งวิปปิ้งจากน้ำถั่วชิกพี

ผักรากเหมาะสำหรับทำขนมหวานมากเพราะมีความหวานในตัวเองมาก ในการสกัดสิ่งนี้René Frank ต้มน้ำผัก ตัวอย่างเช่นกับหัวบีทสีแดงและสีเหลืองหรือมันเทศ พ่อครัวทำขนมยังชอบใช้แครอทในสีต่างๆ น้ำแครอทสีเหลืองต้มสุกจะมีกลิ่นหอมส้มผลไม้สีม่วงคล้ายผลไม้เล็ก ๆ

สำหรับของหวาน Frank ตัดแครอทสีม่วงออกเป็นลูก ๆ ปรุงในน้ำผลไม้ของตัวเองทำให้แห้งเล็กน้อยและเรียกว่าบลูเบอร์รี่ฤดูหนาว "เพราะมันมีรสชาติแบบนั้นจริงๆ" ไปกับมูสที่ทำจากโยเกิร์ตและนมข้าวโอ๊ต

ขนมหวาน - การสร้างสรรค์ที่ทำจากผักใบเขียวหรือต้นสน

แต่ของหวานก็สามารถสร้างขึ้นจากผักใบเขียวได้เช่นกัน “ ฉันชอบทำงานกับผักกาดหอมไม่ว่าจะเป็นผักกาดหอมผักกาดโรเมนหรือผักกาดหอมและจรวดของลูกแกะ” Christian Hümbsกล่าวหนึ่งในความคลาสสิกชิ้นแรกของเขาในพื้นที่นี้ถูกสร้างขึ้นบน Sylt: ผักกาดหอมกับเสาวรสไวท์ช็อกโกแลตและแตงกวา

ความคลาสสิกอีกอย่างหนึ่งคือขนมที่มีรสชาติเหมือนเรซินจากป่า สำหรับสิ่งนี้เขาใช้ต้นกล้าดักลาสเฟอร์สปรูซหรือกิ่งต้นสนและรวมเข้ากับบัควีทและน้ำผึ้งอะคาเซีย

Marco D'Andrea, Gault Millau "Pâtissier of the Year 2020" และ Executive Chef Pâtissierที่ The Fontenay ในฮัมบูร์กได้ทดลองกับผักมาหลายปีแล้ว แม้ว่าตอนนี้เขาจะเสิร์ฟอาหารคลาสสิกให้กับแขกของเขา แต่ของหวานส่วนประกอบรสหวานเปรี้ยวและเค็มก็มารวมกันในของหวาน นอกจากนี้ยังสามารถพบแตงกวาร่วมกับไวท์ช็อกโกแลตและเสาวรส “ สิ่งที่ฉันชอบใช้คือสมุนไพรเพราะมันให้กลิ่นหอมของอาหารอยู่เสมอ” เขากล่าว